Килограмм голени и килограмм филе — разные закупочные единицы по полезному выходу. В первой есть кость, во второй уже оплачена разделка. Выбирать только по меньшей цене килограмма значит заранее исказить сравнение порции.
Сравнить сырьё на одном результате
Определите, что получает гость: изделие на кости, кусочки бескостного мяса или котлету с добавками. Затем измерьте фактический выход на своей поставке. Коэффициент из чужой таблицы можно использовать для предварительного плана, но не выдавать за подтверждённую технологическую карту.
Сравните труд. Голень требует одной организации обработки и подачи, рубленая котлета — другой, рулет с начинкой — третьей. Куриное блюдо не становится одинаково простым только потому, что во всех рецептах есть птица.
Сделать ассортимент различимым
Для ротации выбирайте разные методы: тушение с овощами, запеканка, котлета, запечённая голень. Смена гарнира при одной подливе может быть полезной, но её не стоит считать полноценной новой рецептурой.
Сначала отработайте горячее и гарнир вместе. Сухость мяса, отсутствие соуса или слишком большой гарнир меняют впечатление от всего обеда. Перед включением в поток проверьте повторяемость приготовления обычной сменой; не обещайте точное время и результат на основании единственной удачной порции.
После проработки блюд из курицы оформите их названия, описания и цены в QR-меню Menu360.
Что проверить перед запуском
- Уточнить часть тушки и наличие кости.
- Измерить покупной и готовый вес.
- Сравнить ручные операции разных рецептур.
- Проверить горячее вместе с гарниром.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
| Вариант | Сырьё без резервов | По модели каталога |
|---|---|---|
| Курица, тушенная с капустой и картофелем | 67,47 ₽ | 71 ₽ |
| Запеченная голень с картофелем и морковью | 89,46 ₽ | 94 ₽ |
| Куриные биточки с кускусом и морковью в составе | 95,64 ₽ | 100 ₽ |
Разбор блюда: Курица, тушенная с капустой и картофелем
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 1 порц. |
|---|---|---|---|
| Филе куриного бедра | 100 г | 51,90 ₽ | 0,100 кг |
| Капуста белокочанная | 100 г | 4,69 ₽ | 0,100 кг |
| Картофель | 130 г | 5,07 ₽ | 0,130 кг |
| Лук репчатый | 25 г | 1,25 ₽ | 0,025 кг |
| Морковь | 25 г | 1,50 ₽ | 0,025 кг |
| Томатная паста | 10 г | 1,96 ₽ | 0,010 кг |
| Масло растительное | 8 мл | 1,08 ₽ | 0,008 л |
| Соль | 1.3 г | 0,02 ₽ | 0,001 кг |
Сумма ингредиентов — 67,47 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 71 ₽ на порцию. Для 1 порций модельная сумма составляет 71 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 305 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Курица, тушенная с капустой и картофелем — полная рецептура и калькуляция.
Не подменять одну часть птицы другой
Филе бедра, грудка и голень не считаются одной закупкой только из-за общего слова «курица». При смене части проверьте цену, подготовку и результат блюда заново. Если рецепт остаётся под прежним названием, убедитесь, что описание и ожидание гостя по-прежнему соответствуют фактической подаче.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
Сравнить филе и продукт с костью
Цена килограмма голени ниже цены филе, но пригодный выход и операции отличаются.
Связать с каталогом: Курица, тушенная с капустой и картофелем. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
