Недорогой суп может сделать комплект доступнее, но только если в расчёте есть весь его состав. «Бульон по умолчанию» скрывает расход мяса и овощей. Для каждого супа определите, на какой основе он готовится и какие ингредиенты действительно списываются на партию.
Считать не кастрюлю воды, а готовые порции
Запишите закладку брутто, воду и фактический выход после приготовления. У густого супа важна равномерность: первые порции не должны получать одну жидкость, а последние — почти весь рис или овощи. Перемешивание и выбранный инвентарь проверяются на рабочей партии.
Сливки, сыр и подача со сметаной могут стоить заметно больше овощной основы. Укажите их в составе, даже если сотрудник добавляет продукт в тарелку, а не в котёл. Не считайте натуральную сметану и сметанный продукт одной закупочной позицией.
Подбирать суп к остальному комплекту
К рисовому горячему необязательно добавлять рисовый суп, а к насыщенной грибной подливе — грибной крем-суп. Сравнивайте весь обед по основным продуктам и ощущению разнообразия.
При выборе между двумя супами смотрите время приготовления и стабильность спроса. Суп-пюре требует дополнительной обработки и оборудования; простой овощной суп может быть удобнее на маленькой кухне. Сначала подтвердите размер порции, затем масштабируйте рецепт: увеличение воды без пересмотра выхода меняет блюдо, а не просто снижает его стоимость.
Меняете суп дня? Обновите название, состав и цену в QR-меню Menu360, сохраняя актуальное предложение для гостей.
Что проверить перед запуском
- Проверить учёт бульонной основы.
- Внести все добавки при подаче.
- Проверить равномерность порционирования.
- Сопоставить суп с горячим и салатом.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
| Вариант | Сырьё без резервов | По модели каталога |
|---|---|---|
| Томатный суп с рисом и чесноком | 26,68 ₽ | 29 ₽ |
| Грибной суп с сыром | 41,09 ₽ | 44 ₽ |
Разбор блюда: Томатный суп с рисом и чесноком
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 1 порц. |
|---|---|---|---|
| Томаты свежие весовые | 100 г | 18,30 ₽ | 0,100 кг |
| Томатная паста | 10 г | 1,96 ₽ | 0,010 кг |
| Рис сухой | 18 г | 2,51 ₽ | 0,018 кг |
| Лук репчатый | 20 г | 1,00 ₽ | 0,020 кг |
| Морковь | 20 г | 1,20 ₽ | 0,020 кг |
| Чеснок свежий весовой | 3 г | 1,02 ₽ | 0,003 кг |
| Масло растительное | 5 мл | 0,68 ₽ | 0,005 л |
| Соль | 1 г | 0,02 ₽ | 0,001 кг |
Сумма ингредиентов — 26,68 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 29 ₽ на порцию. Для 1 порций модельная сумма составляет 29 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 250 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Томатный суп с рисом и чесноком — полная рецептура и калькуляция.
Проверить первую и последнюю порцию
Сравните их не только по общему весу, но и по доле густой части. Большая разница указывает на проблему порционирования или перемешивания. Исправление этого процесса полезнее увеличения котла: расчёт одинаковой порции должен соответствовать тому, что действительно получает каждый гость.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
Получить полную порцию из фактического выхода
Объём котла не равен количеству порций: часть объёма недоступна для выдачи, состав порции должен быть одинаковым.
Связать с каталогом: Томатный суп с рисом и чесноком. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
