В пределах 100 ₽ по продуктам обычно появляется больше свободы для выбора, чем в самых дешёвых комплектах каталога. Эту свободу лучше использовать на устойчивую рецептуру и понятную порцию. Сырьевой предел сам по себе не доказывает ни привлекательность предложения, ни его прибыльность.
Сначала выбрать одну причину купить
Представьте комплект на одном экране: гостю должно быть понятно, что сегодня за горячее, чем заправлен салат и какой суп включён. Если во всех трёх блюдах густая сливочная основа или одна и та же крупа, денежная калькуляция может быть правильной, а выбор — однообразным.
Подберите два горячих для сравнения, но не превращайте старт в десять параллельных линий. Для каждого уточните ручные операции и размер партии. Котлета и гуляш с похожей сырьевой суммой по-разному занимают повара и оборудование.
Проверить цену и резерв
Выделите в расчёте три наиболее дорогих ингредиента. Именно изменение их цены быстрее всего сдвинет итог. Проверьте фактическую накладную, единицу измерения и условие оптовой цены. Не применяйте цену за коробку как цену килограмма.
После пробной выдачи сравните приготовленные и проданные порции отдельно по блюдам. Если суп почти не выбирают, проблема не решается автоматическим уменьшением горячего. Полезнее проверить состав комплекта, возможность понятного выбора и прогноз производства, сохраняя честное описание каждой порции.
Проверенный комплект легче представить гостю с фотографиями блюд: посмотрите меню Menu360 на планшетах.
Что проверить перед запуском
- Показать гостю точные названия трёх блюд.
- Проверить повторение круп и тяжёлых заправок.
- Оценить загрузку повара при выбранном горячем.
- Пересчитать самые дорогие ингредиенты по накладной.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
| Блюдо | Часть комплекта | Модельная стоимость |
|---|---|---|
| Картофельный салат с огурцом и горошком | Салат | 21 ₽ |
| Куриный суп с домашней лапшой | Суп | 24 ₽ |
| Гуляш из свинины с гречкой | Горячее | 55 ₽ |
Этот комплект укладывается в учебный сырьевой предел 100 ₽: 100 ₽ на три блюда, запас до предела — 0 ₽. Запас не равен прибыли: труд, аренда, энергия, обслуживание и прочие расходы здесь не учтены. При росте закупки пересчитайте все три блюда; достаточно удорожания одного ключевого продукта, чтобы выбранная комбинация вышла за ориентир.
Разбор блюда: Гуляш из свинины с гречкой
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 1 порц. |
|---|---|---|---|
| Свиная лопатка без кости | 110 г | 37,29 ₽ | 0,110 кг |
| Гречка сухая | 60 г | 8,58 ₽ | 0,060 кг |
| Лук репчатый | 30 г | 1,50 ₽ | 0,030 кг |
| Морковь | 20 г | 1,20 ₽ | 0,020 кг |
| Томатная паста | 12 г | 2,36 ₽ | 0,012 кг |
| Мука пшеничная | 5 г | 0,25 ₽ | 0,005 кг |
| Масло растительное | 8 мл | 1,08 ₽ | 0,008 л |
| Соль | 1.3 г | 0,02 ₽ | 0,001 кг |
Сумма ингредиентов — 52,27 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 55 ₽ на порцию. Для 1 порций модельная сумма составляет 55 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 305 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Гуляш из свинины с гречкой — полная рецептура и калькуляция.
Что делать с популярным, но дорогим вариантом
Сначала проверьте фактическую закладку и расход подливы. Если отклонения нет, сравните изменение продажной цены с другой рецептурой. Популярность помогает прогнозировать спрос, но не отменяет расходов. Сохранять удачный обед любой ценой необязательно; решение принимают по общему вкладу продаж и загрузке смены.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
Проверить комплект, а не только горячее
Горячее стоит меньше 100 ₽ по модели, но салат, суп и расход при выдаче ещё не посчитаны.
Связать с каталогом: Картофельный салат с огурцом и горошком. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Доля продуктов = продукты / цена × 100%. Остаток после введённых затрат = цена − продукты − введённые прочие расходы.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
