Ориентир 80 ₽ позволяет рассматривать часть обедов с мясом или печенью, но не делает подходящим любой мясной рецепт. У горячего с дорогой подливой может остаться слишком мало бюджета на суп и салат. Поэтому сначала считайте весь комплект, затем выбирайте наиболее привлекательное название.
Распределить предел между блюдами
Начните с горячего, которое кухня умеет стабильно выпускать. Затем добавьте простой овощной суп и салат с понятной заправкой. Не нужно выделять каждой части ровно треть бюджета: недорогой суп может освободить место для нормальной порции горячего.
Печень и курица требуют разного сравнения. У печени важны зачистка и фактический выход, у покупной голени — кость, у филе — цена бескостного сырья. Цена килограмма не отвечает на вопрос, сколько будет стоить выданная порция.
Предусмотреть замену
Запишите второй вариант комплекта, в котором сохраняется роль каждого блюда, но меняется самый чувствительный к закупке ингредиент. Замена должна иметь свою калькуляцию: белый соус на сметанном продукте и соус на натуральной сметане нельзя считать одной позицией с одинаковой ценой.
Если расчёт получился ровно 80 ₽, это удобная учебная граница, а не запас прочности. Для рабочего меню проверьте, что произойдёт при повышении стоимости основного сырья, и заранее определите, когда пересматривать состав. Поднимать цену гостю или менять блюдо нужно до продажи, с актуальным описанием.
Согласуйте фактический состав обеда и покажите его гостям через QR-меню Menu360; закупочная калькуляция и цена для гостя решают разные задачи.
Что проверить перед запуском
- Сравнить цену на съедобный выход, а не только на килограмм.
- Проверить подливу, масло и заправку в составе.
- Подготовить один пересчитанный заменяющий комплект.
- Не записывать разницу до 80 ₽ в прибыль.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
| Блюдо | Часть комплекта | Модельная стоимость |
|---|---|---|
| Капустный салат с огурцом | Салат | 14 ₽ |
| Суп с булгуром и морковью | Суп | 11 ₽ |
| Блинчики со свининой и луком | Горячее | 55 ₽ |
Этот комплект укладывается в учебный сырьевой предел 80 ₽: 80 ₽ на три блюда, запас до предела — 0 ₽. Запас не равен прибыли: труд, аренда, энергия, обслуживание и прочие расходы здесь не учтены. При росте закупки пересчитайте все три блюда; достаточно удорожания одного ключевого продукта, чтобы выбранная комбинация вышла за ориентир.
Разбор блюда: Блинчики со свининой и луком
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 1 порц. |
|---|---|---|---|
| Свиная лопатка без кости | 100 г | 33,90 ₽ | 0,100 кг |
| Мука пшеничная | 65 г | 3,24 ₽ | 0,065 кг |
| Молоко Эконом ультрапастеризованное 2,5% | 85 мл | 7,56 ₽ | 0,085 л |
| Яйцо С0 | 0.35 шт. | 4,07 ₽ | 0,35 шт, |
| Лук репчатый | 35 г | 1,75 ₽ | 0,035 кг |
| Масло растительное | 10 мл | 1,35 ₽ | 0,010 л |
| Соль | 1.3 г | 0,02 ₽ | 0,001 кг |
Сумма ингредиентов — 51,89 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 55 ₽ на порцию. Для 1 порций модельная сумма составляет 55 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 300 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Блинчики со свининой и луком — полная рецептура и калькуляция.
Как выбрать замену без сюрпризов
Подготовьте карточку замены заранее: другое горячее, его гарнир и итог всего комплекта. Замена печени курицей при прежних граммах меняет сумму, а замена макарон пюре меняет ещё и производство. Сотрудник должен предлагать законченный пересчитанный вариант, а не обещать любое мясо по одной цене.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
Мясное горячее без скрытого уменьшения порции
Выбор более дорогого горячего оставляет меньше бюджета на суп и салат. Уменьшать заявленную порцию ради суммы нельзя.
Связать с каталогом: Капустный салат с огурцом. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Доля продуктов = продукты / цена × 100%. Остаток после введённых затрат = цена − продукты − введённые прочие расходы.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
