Сухой нут или чечевица после приготовления меняют массу, поэтому цену готовой порции нельзя получать прямым сравнением килограмма сухого продукта с килограммом овощей. Сначала определите закладку и фактический выход выбранного рецепта.
Разделить виды и технологии
Красная чечевица, колотый горох и сухой нут ведут себя неодинаково. Для каждого используйте подходящую подготовку по характеристикам продукта и принятой технологии кухни. Не переносите время варки и выход одной партии на другой вид автоматически.
Измерьте, сколько готового продукта получилось из контрольной закупочной массы и сколько ушло в полноценные порции. Вода увеличивает массу, но не превращает сырьевой расчёт в доказательство питательной ценности. Для заявлений о составе потребуются отдельные данные.
Сделать блюдо самостоятельным
Рагу с рисом и овощами, котлеты с гарниром и пюре — разные решения. Сравните, как они выглядят после порционирования и сколько ручных действий требуют. Дешёвый нут в сложной формовке может оказаться труднее тушёного блюда.
Если предложение называется овощным или вегетарианским, проверяйте весь состав, включая подливу и добавки. Само отсутствие мясного куска не описывает все ингредиенты. Покажите понятное название и состав, а рядом сохраните обычный выбор обеда. Запишите фактический спрос, чтобы не варить большую партию только из-за небольшой цены килограмма.
Знакомьте гостей с блюдами из бобовых через понятные названия, состав и фото. Для этого посмотрите меню Menu360 на планшетах.
Что проверить перед запуском
- Считать сухую покупную закладку и готовый выход отдельно.
- Не переносить технологию между разными бобовыми.
- Включить соус и гарнир в калькуляцию.
- Проверить состав и спрос без пищевых обещаний.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
| Вариант | Сырьё без резервов | По модели каталога |
|---|---|---|
| Рис с нутом и морковью | 18,83 ₽ | 21 ₽ |
| Чечевичные котлеты с перловкой | 19,57 ₽ | 22 ₽ |
| Чечевичное рагу с рисом | 24,24 ₽ | 26 ₽ |
Разбор блюда: Рис с нутом и морковью
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 1 порц. |
|---|---|---|---|
| Нут сухой METRO Chef | 45 г | 7,63 ₽ | 0,045 кг |
| Рис сухой | 45 г | 6,29 ₽ | 0,045 кг |
| Морковь | 45 г | 2,70 ₽ | 0,045 кг |
| Лук репчатый | 25 г | 1,25 ₽ | 0,025 кг |
| Масло растительное | 7 мл | 0,94 ₽ | 0,007 л |
| Соль | 1 г | 0,02 ₽ | 0,001 кг |
Сумма ингредиентов — 18,83 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 21 ₽ на порцию. Для 1 порций модельная сумма составляет 21 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 285 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Рис с нутом и морковью — полная рецептура и калькуляция.
Как проверить объём первой варки
Для нового блюда начните с измеренного выхода небольшой партии и прогноза выбора гостей. Не рассчитывайте заказ только по увеличению массы после варки. Потребность определяют полные выданные порции и спрос, а не количество готового продукта, которое технически получилось из недорогой закупки.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
Не приравнять сухой вес к готовому
После приготовления масса бобовых меняется. Стоимость порции нельзя считать по цене килограмма готового продукта, если закупка сухая.
Связать с каталогом: Рис с нутом и морковью. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
