Гарнир легко недооценить: крупа кажется дешёвой, а её масло, подлива и фактический выход остаются за пределами таблицы. Для сравнения задайте одинаковый смысл порции: что именно подаётся гостю и какая часть рецепта относится к гарниру.
Не сравнивать сухой и готовый килограмм
У круп считайте сухую закладку, воду и выход контрольной варки. У картофеля — покупной вес, очистку и приготовление. Масса после варки зависит от выбранной технологии: чужой коэффициент не заменяет измерение на вашей посуде.
Масло, молоко, сливки, лук и подлива должны быть отнесены к конкретному блюду. Если гарнир в карточке горячего уже включает заправку, не списывайте её второй раз отдельным соусом. Если подлива не включена, её нужно добавить в расчёт открыто.
Выбирать по сочетанию и потоку
Гречка подходит к одной подливе, рис — к другой; решение проверяют вкусом и фактическим спросом, а не только меньшей стоимостью. Перловка или пшено могут разнообразить цикл, но сначала объясните блюдо гостю понятным названием.
Запишите размер производственной партии и удобство порционирования. Сухой рассыпчатый гарнир, густое пюре и запеканка требуют разного обращения на выдаче. Не увеличивайте гарнир, чтобы незаметно заменить часть дорогого горячего: меняйте рецептуру и описание согласованно, сохраняя воспроизводимую порцию.
Меняется гарнир — обновите состав предложения в QR-меню Menu360, чтобы описание соответствовало вашей подаче.
Что проверить перед запуском
- Сверить сухую и покупную закладку.
- Измерить выход на рабочем оборудовании.
- Учесть заправку и исключить двойное списание соуса.
- Сравнить гарнир вместе с основным блюдом.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
| Вариант | Сырьё без резервов | По модели каталога |
|---|---|---|
| Гречка с тушеными овощами | 16,15 ₽ | 18 ₽ |
| Перловка с луковой подливой | 8,97 ₽ | 11 ₽ |
| Пшенная каша с морковью и луком | 8,11 ₽ | 10 ₽ |
Разбор блюда: Гречка с тушеными овощами
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 1 порц. |
|---|---|---|---|
| Гречка сухая | 70 г | 10,01 ₽ | 0,070 кг |
| Капуста белокочанная | 60 г | 2,81 ₽ | 0,060 кг |
| Морковь | 25 г | 1,50 ₽ | 0,025 кг |
| Лук репчатый | 20 г | 1,00 ₽ | 0,020 кг |
| Масло растительное | 6 мл | 0,81 ₽ | 0,006 л |
| Соль | 1 г | 0,02 ₽ | 0,001 кг |
Сумма ингредиентов — 16,15 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 18 ₽ на порцию. Для 1 порций модельная сумма составляет 18 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 280 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Гречка с тушеными овощами — полная рецептура и калькуляция.
Ошибка, которую легко увидеть на выдаче
Сравните порцию гарнира в проработке и обычную выдачу. Если сотрудник добавляет ещё ложку, расчётная и продаваемая порции различаются. Согласуйте удобный размер, инвентарь и фактическую закладку; исправлять только таблицу или только требовать экономии без изменения процесса недостаточно.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
Одинаковая ложка не гарантирует одинаковую порцию
Смена инвентаря или плотности гарнира меняет массу выдачи.
Связать с каталогом: Гречка с тушеными овощами. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
