Списание — результат конкретной причины, а не свойство дорогого или дешёвого блюда. Остаток может появиться из-за завышенного прогноза, неудобного выбора, большой партии или проблемы с качеством. Если записывать всё одной суммой, следующий план будет строиться на догадках.
Разделить три вида отклонений
Первое — сырьё, которое не использовано в запланированном объёме. Второе — готовое блюдо, оставшееся после выдачи. Третье — разница между расчётной и фактической порцией. Для каждого фиксируйте массу, причину и стоимость по принятой учётной методике.
Не называйте остаток запасом для завтрашнего меню автоматически. Дальнейшие действия зависят от свойств продукции и утверждённых правил кухни. Статья помогает планировать объём, но не устанавливает срок хранения или разрешение на повторное использование.
Менять прогноз по одному блюду
Сравните несколько сопоставимых дней: выпущено, продано, осталось. Посмотрите, что было предложено рядом. Низкий спрос может быть следствием более привлекательного соседнего горячего, а не самого рецепта.
Уменьшайте первую партию и уточняйте дальнейший выпуск, если процесс кухни позволяет это сделать корректно. Для сырья ищите запланированное использование в нескольких самостоятельных рецептах, не выдавая незапланированные остатки за новый продукт. Проверяйте экономию рублями: снижение процента списаний при резком увеличении дорогой закупки может не улучшить итог.
При изменении предложения обновляйте информацию для гостей в QR-меню Menu360. Остатки и объём приготовления контролируйте по своей системе учёта.
Что проверить перед запуском
- Записывать причину, массу и стоимость остатка.
- Отделять сырое сырьё от готовой продукции.
- Учитывать соседние варианты выбора.
- Проверять результат в рублях и по одинаковому периоду.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
| Вариант | Сырьё без резервов | По модели каталога |
|---|---|---|
| Куриные биточки с кускусом и морковью в составе | 95,64 ₽ | 100 ₽ |
| Свинина с тушёной капустой | 61,25 ₽ | 65 ₽ |
Разбор блюда: Куриные биточки с кускусом и морковью в составе
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 1 порц. |
|---|---|---|---|
| Филе куриного бедра | 135 г | 70,06 ₽ | 0,135 кг |
| Кускус METRO Chef | 30 г | 10,29 ₽ | 0,030 кг |
| Морковь | 60 г | 3,59 ₽ | 0,060 кг |
| Лук репчатый | 25 г | 1,25 ₽ | 0,025 кг |
| Яйцо С0 | 0.3 шт. | 3,49 ₽ | 0,3 шт, |
| Сухари панировочные METRO Chef | 20 г | 5,58 ₽ | 0,020 кг |
| Масло растительное | 10 мл | 1,35 ₽ | 0,010 л |
| Соль | 1.4 г | 0,03 ₽ | 0,001 кг |
Сумма ингредиентов — 95,64 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 100 ₽ на порцию. Для 1 порций модельная сумма составляет 100 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 285 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Куриные биточки с кускусом и морковью в составе — полная рецептура и калькуляция.
Не награждать за красивый процент
Проверяйте одновременно рубли списаний, продажи и случаи отсутствия нужного блюда. Нулевой остаток при постоянных отказах гостям не означает идеальный план. Слишком большая партия и слишком маленькая партия одинаково требуют корректировки; задача — приблизить выпуск к спросу, а не добиться одной красивой цифры.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
Разделить излишек выпуска и ошибку технологии
Остались готовые порции одного горячего, второе закончилось. Причина может быть в распределении, а не в общем количестве гостей.
Связать с каталогом: Куриные биточки с кускусом и морковью в составе. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Непроданный выпуск = выпущено − продано. Сырьё в нём = непроданные порции × сырьё на порцию. Наблюдаемый спрос = продажи + подтверждённые отказы.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
