Тридцать обедов — удобный масштаб для первого организованного выпуска, но умножение рецепта не решает все задачи. Сначала уточните: речь о тридцати одинаковых комплектах или о тридцати гостях с выбором горячего. Во втором случае нужные объёмы каждого блюда будут разными.
Собрать ведомость по комплекту
Умножьте закладку салата, супа и горячего на подтверждённый прогноз, затем объедините одинаковые ингредиенты. Отдельно покажите запас упаковки: для партии может требоваться меньше продукта, чем придётся купить. Яйца в долях относятся к общему замесу; не пытайтесь отмерять каждую дробную порцию отдельным яйцом.
Проверьте, хватает ли формы, противня, кастрюли и рабочей поверхности. Если тридцать котлет готовятся в три захода, это должно быть видно в плане раньше начала выдачи. Время первой партии нельзя механически умножать, не учитывая перекрывающиеся операции.
Сверить выход и спрос
После приготовления взвесьте общий выход и посчитайте полноценные порции. Если получилось двадцать семь вместо тридцати, не скрывайте расхождение более мелкой выдачей. Проверьте сырьё, очистку, влажность гарнира и принятую порцию.
Для первого выпуска полезно сохранить фактические времена начала и завершения этапов. На следующем повторе эти записи ценнее общего обещания «сделаем за час». Планируйте объём по спросу; произвольная дополнительная десятка порций увеличивает риск остатка и не становится бесплатной страховкой.
После пробной партии укажите проверенный состав и свою цену в QR-меню Menu360, чтобы гостю было понятно предложение.
Что проверить перед запуском
- Определить 30 комплектов или распределение выбора.
- Свести ингредиенты трёх блюд в одну ведомость.
- Разбить производство на реальные партии.
- Сопоставить плановый и фактический выход.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
Разбор блюда: Куриные биточки с кускусом и морковью в составе
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 30 порц. |
|---|---|---|---|
| Филе куриного бедра | 135 г | 70,06 ₽ | 4,050 кг |
| Кускус METRO Chef | 30 г | 10,29 ₽ | 0,900 кг |
| Морковь | 60 г | 3,59 ₽ | 1,800 кг |
| Лук репчатый | 25 г | 1,25 ₽ | 0,750 кг |
| Яйцо С0 | 0.3 шт. | 3,49 ₽ | 9 шт, |
| Сухари панировочные METRO Chef | 20 г | 5,58 ₽ | 0,600 кг |
| Масло растительное | 10 мл | 1,35 ₽ | 0,300 л |
| Соль | 1.4 г | 0,03 ₽ | 0,042 кг |
Сумма ингредиентов — 95,64 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 100 ₽ на порцию. Для 30 порций модельная сумма составляет 3000 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 285 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Куриные биточки с кускусом и морковью в составе — полная рецептура и калькуляция.
Умножение на 30 задаёт сырьевую потребность, но не определяет размер котла, число противней или длительность готовки. Разделите полученную закладку на реальные партии, проверьте их на своём оборудовании и записывайте фактически выпущенные порции. Остаток продукта в упаковке и невыданная готовая еда — разные строки учёта.
Что записать после первой тридцатки
Зафиксируйте число полных порций и самый долгий этап. Если сырья хватило, но выдача задержалась, следующая задача — последовательность операций. Если работа шла ровно, но порций не хватило, сначала проверьте выход и размер. Эти два случая требуют разных исправлений, хотя гость видит одинаковое ожидание.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
Разделить 30 гостей между вариантами
Два горячих в меню не означают, что нужно приготовить по 30 порций каждого.
Связать с каталогом: Куриные биточки с кускусом и морковью в составе. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Два варианта для упражнения: Куриные биточки с кускусом и морковью в составе и Курица, тушенная с капустой и картофелем. Это условия учебного распределения, а не готовый прогноз спроса.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Первый вариант = округлённое произведение общего прогноза и доли; второй = общий прогноз − первый. Партии каждого варианта округляются вверх отдельно.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
