На пятидесяти порциях ошибки планирования начинают заметно влиять на деньги и скорость. Отклонение в несколько граммов на выдаче превращается в ощутимую разницу на всей партии. Поэтому нужны два документа: сырьевая ведомость и производственный график.
Разбить выпуск на управляемые части
Если гости выбирают два горячих, распределите пятьдесят заказов по прогнозу. Не готовьте пятьдесят порций каждого. Пропорцию задают история продаж и характер мероприятия, а не симметрия таблицы. Для нового предложения проверьте небольшую партию и уточняйте план.
Запишите, какие операции можно выполнять параллельно. Пока тушится гуляш, можно готовить гарнир, но это зависит от свободного оборудования и сотрудника. Объём соуса и глубина слоя в ёмкости меняют поведение блюда; проверяйте технологию в используемой посуде.
Отдельно контролировать выдачу
В начале партии сделайте контрольное взвешивание горячего, гарнира и подливы. Повторите проверку после смены сотрудника или инвентаря. Если соус выдают разными половниками, калькуляция одной усреднённой порции не объяснит фактический расход.
В конце сравните подготовленное сырьё, готовый выход и проданные порции. Недостаток выхода, невыбранное блюдо и производственная ошибка — разные причины. Для них нужны соответственно проработка рецепта, корректировка прогноза и исправление процесса, а не общее требование «экономить продукты».
При подготовке партии продумайте и представление обеда: посмотрите меню Menu360 на планшетах для вашего зала.
Что проверить перед запуском
- Зафиксировать прогноз по каждому горячему.
- Проверить глубину слоя и ёмкость оборудования.
- Согласовать инвентарь для гарнира и соуса.
- Разделить отклонение выхода и непроданный остаток.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
Разбор блюда: Гуляш из свинины с гречкой
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 50 порц. |
|---|---|---|---|
| Свиная лопатка без кости | 110 г | 37,29 ₽ | 5,500 кг |
| Гречка сухая | 60 г | 8,58 ₽ | 3,000 кг |
| Лук репчатый | 30 г | 1,50 ₽ | 1,500 кг |
| Морковь | 20 г | 1,20 ₽ | 1,000 кг |
| Томатная паста | 12 г | 2,36 ₽ | 0,600 кг |
| Мука пшеничная | 5 г | 0,25 ₽ | 0,250 кг |
| Масло растительное | 8 мл | 1,08 ₽ | 0,400 л |
| Соль | 1.3 г | 0,02 ₽ | 0,065 кг |
Сумма ингредиентов — 52,27 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 55 ₽ на порцию. Для 50 порций модельная сумма составляет 2750 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 305 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Гуляш из свинины с гречкой — полная рецептура и калькуляция.
Умножение на 50 задаёт сырьевую потребность, но не определяет размер котла, число противней или длительность готовки. Разделите полученную закладку на реальные партии, проверьте их на своём оборудовании и записывайте фактически выпущенные порции. Остаток продукта в упаковке и невыданная готовая еда — разные строки учёта.
Как скорректировать следующий выпуск
Сравните продажи двух горячих отдельно. Если один вариант закончился, а второй остался, не увеличивайте весь выпуск сразу. Сначала измените распределение внутри общего прогноза. Только устойчивый рост общего потока, а не нехватка одного блюда, даёт основание готовить больше пятидесяти обедов.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
Проверить масштабирование пятидесяти порций
Умножение граммовки на 50 задаёт сырьё, но не показывает, сколько поместится в реальную ёмкость.
Связать с каталогом: Гуляш из свинины с гречкой. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Два варианта для упражнения: Гуляш из свинины с гречкой и Печеночные оладьи с гречкой. Это условия учебного распределения, а не готовый прогноз спроса.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Первый вариант = округлённое произведение общего прогноза и доли; второй = общий прогноз − первый. Партии каждого варианта округляются вверх отдельно.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
