Заготовка помогает, если заранее известно, в какие блюда и в каком количестве она попадёт. Большая ёмкость нарезанных овощей без назначения — это запас, а не производственный план. Начните с перечня ближайших обедов и разложите каждую рецептуру на операции.
Разделить общую обработку и готовое блюдо
Лук и морковь можно учитывать в общей потребности на очистку, но после распределять по конкретным партиям. Фарш для тефтелей и голубцов может отличаться количеством риса, воды и соли: не объявляйте его универсальным без отдельной рецептуры.
Запишите для каждой заготовки название, состав, массу, назначение и ответственного. Условия и сроки использования берите из утверждённой документации кухни и характеристик продукта, а не из этой статьи. Не переносите автоматически правила одного ингредиента на смешанную заготовку.
Проверить фактическую экономию
Сравните работу с заготовкой и без неё на одинаковом числе порций: сколько минут уходит на обработку, сколько остаётся неизрасходованным, сколько места занимает партия. Общая подготовка может сократить время, но увеличить списание, если спрос переоценён.
Учёт должен связывать вход и расход. Из пяти килограммов подготовленного продукта нельзя одновременно списать по три килограмма в два блюда. Если сырьё уже прошло очистку, пересчитайте единицу учёта: покупное брутто и масса заготовки — разные величины. Сохраните пробный выход для дальнейшего заказа.
План заготовок остаётся рабочим документом кухни; готовое предложение для гостей можно представить в меню Menu360 на планшетах.
Что проверить перед запуском
- Назначить каждой заготовке блюда и объём использования.
- Отделить покупной вес от веса после обработки.
- Не смешивать разные фарши без подтверждённой рецептуры.
- Сравнить сэкономленные минуты с остатками и местом хранения.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
Разбор блюда: Свиной террин с морковью и зелёным горошком
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 30 порц. |
|---|---|---|---|
| Свиная лопатка без кости | 170 г | 57,63 ₽ | 5,100 кг |
| Морковь | 60 г | 3,59 ₽ | 1,800 кг |
| Горошек замороженный | 55 г | 14,50 ₽ | 1,650 кг |
| Лук репчатый | 25 г | 1,25 ₽ | 0,750 кг |
| Яйцо С0 | 0.5 шт. | 5,82 ₽ | 15 шт, |
| Сухари панировочные METRO Chef | 15 г | 4,18 ₽ | 0,450 кг |
| Молоко Эконом ультрапастеризованное 2,5% | 25 мл | 2,22 ₽ | 0,750 л |
| Масло растительное | 8 мл | 1,08 ₽ | 0,240 л |
| Соль | 1.4 г | 0,03 ₽ | 0,042 кг |
Сумма ингредиентов — 90,30 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 95 ₽ на порцию. Для 30 порций модельная сумма составляет 2850 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 310 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Свиной террин с морковью и зелёным горошком — полная рецептура и калькуляция.
Умножение на 30 задаёт сырьевую потребность, но не определяет размер котла, число противней или длительность готовки. Разделите полученную закладку на реальные партии, проверьте их на своём оборудовании и записывайте фактически выпущенные порции. Остаток продукта в упаковке и невыданная готовая еда — разные строки учёта.
Как обнаружить незаметный двойной расход
Возьмите одну общую заготовку и сверьте начальную массу, расход по блюдам и остаток. Их баланс должен объясняться фактическими действиями. Если в два блюда списана одна и та же масса, сначала исправьте распределение; рост закупки в такой ситуации лишь скроет ошибку учёта.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
Общая заготовка для нескольких блюд
Лук и соус используются сразу в двух позициях. Если не закрепить потребность по блюдам, заготовка закончится раньше плана.
Связать с каталогом: Свиной террин с морковью и зелёным горошком. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Два варианта для упражнения: Свиной террин с морковью и зелёным горошком и Голубцы со свининой и томатной подливой. Это условия учебного распределения, а не готовый прогноз спроса.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Первый вариант = округлённое произведение общего прогноза и доли; второй = общий прогноз − первый. Партии каждого варианта округляются вверх отдельно.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
