Сто порций требуют управлять не только рецептом, но и последовательностью производства. Если весь объём готов в одно время, а гости приходят постепенно, возникает новая задача обслуживания партии. Если всё начинают готовить после первых гостей, появляется очередь. Рабочий график должен учитывать поток.
Определить волну выдачи
Разделите ожидаемые заказы по времени и по горячим блюдам. Для каждой части задайте момент готовности, размер производственной партии и ответственного. Не используйте эту схему вместо технологических условий кухни: режимы приготовления и обращения с готовой продукцией проверяются отдельно.
Сводите общие ингредиенты, но сохраняйте связь с конкретными рецептами. Большой итог по картофелю не говорит, сколько пойдёт на пюре, суп и запеканку. Без распределения сложно исправить ошибку одного блюда, не нарушив остальные.
Вести короткий журнал выпуска
Отмечайте фактическое количество завершённых порций, а не только закупленный вес. У сотни порций небольшая ошибка в первоначальной закладке, размере изделия или количестве подливы становится системной. Контроль в начале каждой партии помогает увидеть её до конца выдачи.
После работы сравните прогноз и факт отдельно для каждого варианта. При совпавшем общем числе гостей могут остаться двадцать порций одного горячего и закончиться другое. Следующий план должен учитывать распределение спроса, а не просто сокращать все блюда на одинаковый процент.
До начала выдачи приведите гостевое предложение в соответствие с планом кухни. Его можно оформить в QR-меню Menu360.
Что проверить перед запуском
- Распределить поток по времени и блюдам.
- Назначить размер и время каждой партии.
- Проверять выпуск порциями, а не закупкой.
- Уточнять прогноз для каждого варианта отдельно.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
Разбор блюда: Свинина с тушёной капустой
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 100 порц. |
|---|---|---|---|
| Свиная лопатка без кости | 125 г | 42,38 ₽ | 12,500 кг |
| Капуста белокочанная | 210 г | 9,85 ₽ | 21,000 кг |
| Морковь | 35 г | 2,10 ₽ | 3,500 кг |
| Лук репчатый | 35 г | 1,75 ₽ | 3,500 кг |
| Томатная паста | 18 г | 3,53 ₽ | 1,800 кг |
| Масло растительное | 12 мл | 1,62 ₽ | 1,200 л |
| Соль | 1.6 г | 0,03 ₽ | 0,160 кг |
Сумма ингредиентов — 61,25 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 65 ₽ на порцию. Для 100 порций модельная сумма составляет 6500 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 345 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Свинина с тушёной капустой — полная рецептура и калькуляция.
Умножение на 100 задаёт сырьевую потребность, но не определяет размер котла, число противней или длительность готовки. Разделите полученную закладку на реальные партии, проверьте их на своём оборудовании и записывайте фактически выпущенные порции. Остаток продукта в упаковке и невыданная готовая еда — разные строки учёта.
Кому передать информацию о следующей партии
Назначьте одного ответственного за связь выдачи и кухни: сколько продано, что заканчивается и когда готов следующий выпуск. Параллельные неподтверждённые команды могут привести к двум одинаковым партиям. Количество порций должно меняться в одном согласованном плане, который понятен обеим сторонам.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
План выпуска и план выдачи — разные документы
Даже подготовленные 100 порций могут образовать очередь на единственной точке сборки.
Связать с каталогом: Свинина с тушёной капустой. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Два варианта для упражнения: Свинина с тушёной капустой и Куриная грудка в картофельной стружке. Это условия учебного распределения, а не готовый прогноз спроса.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Первый вариант = округлённое произведение общего прогноза и доли; второй = общий прогноз − первый. Партии каждого варианта округляются вверх отдельно.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
