Продуктовая себестоимость отвечает на вопрос, сколько сырья ушло на блюдо. Полная экономика отвечает на другой: покрывает ли продажа работу кухни и заведения. Если ингредиенты стоят сто рублей, а обед продаётся за триста, разницу нельзя сразу назвать прибылью.
Разложить расходы по роли
Отдельно учитывайте продукты, упаковку при её наличии, переменные расходы обслуживания и труд, связанный с выпуском. Постоянные расходы распределяйте по выбранной последовательной методике. Не меняйте правило в каждом месяце ради более красивой цифры.
Учебный пример, не данные реального заведения: выручка от одного обеда 300 ₽, продукты 100 ₽, условные переменные расходы помимо продуктов 50 ₽. Остаётся 150 ₽ вклада до постоянных расходов. Если распределённая на этот объём постоянная часть равна 80 ₽ на обед, расчётный остаток составляет 70 ₽. При другом объёме продаж сумма распределения изменится.
Проверять решение на уровне всей линии
Добавление дорогого варианта может увеличить средний чек и одновременно уменьшить результат, если создаёт дополнительную смену или вытесняет популярный комплект. Сравнивайте общий вклад всех продаж, а не только процент одной позиции.
В калькуляции ниже приведены только продукты и условные резервы каталога. Для принятия цены перенесите рецепт в собственную модель, добавьте реальные расходы и прогноз продаж. Сохраните рядом два показателя: сырьевую сумму и результат после выбранных дополнительных затрат. Так не придётся спорить об одной цифре, в которую разные сотрудники вкладывают разные расходы.
Калькуляцию ведите отдельно, а согласованную цену продажи показывайте гостям в QR-меню Menu360.
Что проверить перед запуском
- Определить состав продуктовой суммы.
- Не называть разницу цены и продуктов прибылью.
- Записать правило распределения постоянных расходов.
- Проверить общий результат линии при прогнозном объёме.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
| Вариант | Сырьё без резервов | По модели каталога |
|---|---|---|
| Куриные биточки с кускусом и морковью в составе | 95,64 ₽ | 100 ₽ |
| Куриная печень в белом соусе со спагетти | 42,69 ₽ | 46 ₽ |
Разбор блюда: Куриные биточки с кускусом и морковью в составе
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 1 порц. |
|---|---|---|---|
| Филе куриного бедра | 135 г | 70,06 ₽ | 0,135 кг |
| Кускус METRO Chef | 30 г | 10,29 ₽ | 0,030 кг |
| Морковь | 60 г | 3,59 ₽ | 0,060 кг |
| Лук репчатый | 25 г | 1,25 ₽ | 0,025 кг |
| Яйцо С0 | 0.3 шт. | 3,49 ₽ | 0,3 шт, |
| Сухари панировочные METRO Chef | 20 г | 5,58 ₽ | 0,020 кг |
| Масло растительное | 10 мл | 1,35 ₽ | 0,010 л |
| Соль | 1.4 г | 0,03 ₽ | 0,001 кг |
Сумма ингредиентов — 95,64 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 100 ₽ на порцию. Для 1 порций модельная сумма составляет 100 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 285 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Куриные биточки с кускусом и морковью в составе — полная рецептура и калькуляция.
Как не потерять смысл сравнения
Рядом с цифрой укажите, какие расходы включены и за какой объём они распределены. Внутри одного отчёта не сравнивайте продуктовую сумму одного обеда с полной суммой другого. Если методика меняется, пересчитайте оба варианта одинаково, иначе вывод о более выгодном блюде будет случайным.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
Сырьевой остаток не равен прибыли
Разность цены и продуктов ещё должна покрыть труд, упаковку, комиссии и прочие расходы.
Связать с каталогом: Куриные биточки с кускусом и морковью в составе. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Доля продуктов = продукты / цена × 100%. Остаток после введённых затрат = цена − продукты − введённые прочие расходы.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
