Рыбный обед начинают считать с точного описания закупки. Замороженная тушка, неразделанная рыба и филе без кожи имеют разный состав покупного веса. Если поставить их в одну таблицу как «рыба, килограмм», недорогой вариант может оказаться дорогим после разделки.
Уточнить формат и потери
Запишите вид рыбы, наличие головы, внутренностей, кожи и костей, а также состояние продукта. Условия размораживания и приготовления должны соответствовать процессу кухни; эта статья не устанавливает для них универсальные режимы. Для калькуляции измерьте полученный вес после подготовки и после готовки.
Покупная масса в рецептах каталога — предварительная база. Не умножайте её дополнительно на условный процент отходов, если разделка уже заложена в рецептуру. Сначала выясните, что именно означает указанная величина.
Подобрать рецепт под выдачу
Панировка, запекание под овощами и сливочная подлива по-разному нагружают кухню. Отдельно оцените подачу рыбы с костями: описание и ожидания гостя должны совпадать. Не называйте обычную порцию премиальной только из-за высокой закупочной цены.
При выборе гарнира сравните полный комплект. Рыба с сыром и сливочный суп могут сделать обед однообразным. Сохраните в плане альтернативу, которую кухня реально умеет выпускать, если поставка нужной разделки не состоялась. Замена вида рыбы требует новой цены и проверки выхода.
При замене рыбы уточняйте и описание блюда для гостя. Актуальное предложение удобно показывать через QR-меню Menu360.
Что проверить перед запуском
- Назвать вид рыбы и покупную разделку.
- Измерить подготовку и приготовление отдельно.
- Не начислять отходы дважды.
- Проверить описание блюда и вариант замены.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
| Вариант | Сырьё без резервов | По модели каталога |
|---|---|---|
| Хек в мучной панировке с картофельным пюре | 96,99 ₽ | 101 ₽ |
| Минтай под овощами с картофелем | 109,60 ₽ | 114 ₽ |
| Скумбрия, запечённая с лимоном и картофелем | 119,54 ₽ | 125 ₽ |
Разбор блюда: Хек в мучной панировке с картофельным пюре
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 1 порц. |
|---|---|---|---|
| Хек aro, тушка без головы потрошёная, замороженная | 180 г | 80,82 ₽ | 0,180 кг |
| Мука пшеничная | 15 г | 0,75 ₽ | 0,015 кг |
| Картофель | 210 г | 8,19 ₽ | 0,210 кг |
| Сливки 10% | 25 мл | 5,85 ₽ | 0,025 л |
| Масло растительное | 10 мл | 1,35 ₽ | 0,010 л |
| Соль | 1.5 г | 0,03 ₽ | 0,002 кг |
Сумма ингредиентов — 96,99 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 101 ₽ на порцию. Для 1 порций модельная сумма составляет 101 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 305 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Хек в мучной панировке с картофельным пюре — полная рецептура и калькуляция.
Что пересчитать при другой поставке
Если вместо филе приехала тушка, остановитесь до подстановки новой цены. Уточните покупную разделку, фактическую подготовку и выход, затем проверьте рецепт и название. Разница в рублях за килограмм ещё не показывает экономию на порции: часть купленной массы может не попасть на тарелку.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
Не сравнить тушку и филе по ценнику
Кости, глазурь и обработка меняют пригодный выход. Одинаковый закупочный вес не даёт одинаковую порцию.
Связать с каталогом: Хек в мучной панировке с картофельным пюре. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
