Иллюстрация подачиВареники с картофелем и печенью
Расчётный выход порции: 360 г
Выбрали «Вареники с картофелем и печенью» для своей кухни? Представьте блюдо с фото и ценой в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто; картофель сварить и размять, печень обжарить с луком на масле до готовности и измельчить в начинку. Слепить вареники, отварить до готовности теста и подать со сметанным продуктом.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Печень цыпленка-бройлера Ясные зори охлажденная | 100 г | 94 г | 22,80 ₽ |
| Картофель | 150 г | 120 г | 5,85 ₽ |
| Мука пшеничная | 75 г | 75 г | 3,73 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,25 шт. | 15 г | 2,91 ₽ |
| Лук репчатый | 40 г | 35,20 г | 2 ₽ |
| Масло растительное | 8 мл | 7,36 г | 1,08 ₽ |
| Сметанный продукт 15% | 25 г | 25 г | 4,50 ₽ |
| Соль | 1,30 г | 1,30 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 360 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Вареники с картофелем и печенью
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.