Четыре недели: 20 разных обедов
Это исходный план для проработки, а не обещание готового производственного меню. В каждой строке один салат, один суп и одно горячее со своим гарниром. Хлеб, напиток, упаковка и обслуживание не включены. Суммы фиксированы по исходной ценовой базе октября 2026 года; актуальные цены замените в калькуляторе. Нажмите на название, чтобы проверить закладку и технологию.
Неделя 1
| День | Салат | Суп | Горячее с гарниром | Продукты / комплект |
|---|---|---|---|---|
| Понедельник | Капуста с морковью | Гороховый суп без мяса | Курица, тушенная с капустой и картофелем | 86 ₽ |
| Вторник | Свекольный салат с соленым огурцом | Суп с макаронами и овощами | Гуляш из свинины с гречкой | 77 ₽ |
| Среда | Цветная капуста с морковью и лимоном | Щи из свежей капусты | Чечевичное рагу с рисом | 63 ₽ |
| Четверг | Огуречный салат с яйцом | Овощной борщ | Куриная печень с луком и картофельным пюре | 102 ₽ |
| Пятница | Свекла с луком | Крем-суп из цветной капусты | Хек в мучной панировке с картофельным пюре | 144 ₽ |
Неделя 2
Неделя 3
Неделя 4
По одному комплекту каждого дня: 2621 ₽ продуктов на 20 дней, в среднем 131,1 ₽ за комплект. Это сумма разных дневных предложений, а не закупочный бюджет заведения: фактическое число порций каждого дня задаётся отдельно.
Как подготовить этот цикл к работе
Морковь, лук, картофель и капуста повторяются в разных рецептах, поэтому закупку удобно собирать по ингредиентам. Однако одну и ту же готовую заготовку нельзя переносить между днями без подтверждённых условий и сроков. Свёклу и картофель для холодных салатов охлаждают и обрабатывают по принятому на кухне процессу; мясо, птицу и рыбу планируют отдельными партиями.
Сначала проработайте один день и зафиксируйте реальный выход. Затем укажите ожидаемое число порций по дням, суммируйте покупное брутто каждого продукта и округлите закупку до доступной фасовки. Пятничную рыбу можно заменить другим рыбным блюдом каталога после пересчёта; мясное или овощное предложение требует отдельной рецептуры и описания для гостя.
Это 20 рабочих дней, а не универсальный календарный месяц: при 21–23 рабочих днях добавьте проверенные дни из следующего цикла. Здесь нет повторов горячего, но возможные замены и частоту отдельных продуктов нужно согласовать с предпочтениями гостей. Для нового меню в QR-формате или на планшетах сначала проверьте гостевой экран, затем передайте смене актуальные названия и доступность.
Месячное меню — это набор повторяемых решений, а не обещание заранее приготовить всё сразу. Разделите горизонт: рецептурный цикл можно спланировать на месяц, закупочные объёмы и ежедневное производство уточняют по реальному спросу. Чем длиннее период, тем опаснее выдавать прогноз за точную потребность.
Создать основу и сменные позиции
Сохраните устойчивые блюда, которые кухня умеет готовить, и выделите несколько мест для сезонной замены. Описывайте замену через роль: суп-пюре, тушёное мясо, рыба с гарниром, бобовое блюдо. Тогда отсутствие одного овоща не разрушит весь цикл.
Для каждой недели проверьте не только повтор названий, но и одинаковые соусы, гарниры и методы. Куриная котлета с рисом и куриные биточки с рисом могут занимать одно и то же место с точки зрения постоянного гостя.
План на месяц нужен кухне, а гостю — понятное предложение на сегодня. Для его представления посмотрите меню Menu360 на планшетах.
Не закупать месяц по одному прогнозу
Сводная месячная потребность помогает увидеть крупные статьи, однако заказ поставщику должен учитывать оборот, условия хранения и фактические остатки. Отдельно отметьте продукты, которые встречаются в одном редком блюде: они создают риск лишней упаковки.
Раз в выбранный рабочий интервал сравнивайте прогноз и продажи, а не переписывайте весь цикл после одного слабого дня. Сохраняйте версии рецептур и закупочных цен: иначе через месяц невозможно объяснить, почему выросла сумма. Общую сезонную идею можно оставить, а вес, цену или замену обновить в конкретной версии блюда.
Что проверить перед запуском
- Разделить план рецептов и график закупок.
- Оставить понятные места для замен.
- Проверить редкие продукты с одной точкой использования.
- Пересматривать объём на основании продаж, сохраняя версии.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
| Вариант | Сырьё без резервов | По модели каталога |
|---|---|---|
| Курица с грибами в сливках и рисом | 118,81 ₽ | 124 ₽ |
| Рис с нутом и морковью | 18,83 ₽ | 21 ₽ |
| Хек в томате с рисом | 96,69 ₽ | 101 ₽ |
Разбор блюда: Курица с грибами в сливках и рисом
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 1 порц. |
|---|---|---|---|
| Филе куриного бедра | 150 г | 77,85 ₽ | 0,150 кг |
| Шампиньоны | 75 г | 18,68 ₽ | 0,075 кг |
| Лук репчатый | 30 г | 1,50 ₽ | 0,030 кг |
| Сливки 10% | 50 мл | 11,70 ₽ | 0,050 л |
| Мука пшеничная | 6 г | 0,30 ₽ | 0,006 кг |
| Рис сухой | 55 г | 7,68 ₽ | 0,055 кг |
| Масло растительное | 8 мл | 1,08 ₽ | 0,008 л |
| Соль | 1.3 г | 0,02 ₽ | 0,001 кг |
Сумма ингредиентов — 118,81 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 124 ₽ на порцию. Для 1 порций модельная сумма составляет 124 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 420 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Курица с грибами в сливках и рисом — полная рецептура и калькуляция.
Какая версия должна остаться у смены
У месячного цикла может быть несколько редакций, но для производства нужна одна действующая версия на выбранную дату. Помечайте заменённые рецептуры и закупочные суммы, а старые сохраняйте для сравнения. Иначе повар готовит по прошлой закладке, закупщик покупает по новой, а итог выглядит как необъяснимый перерасход.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
Месячный цикл не равен закупке всего месяца
План на двадцать дней полезен для ротации, но не обосновывает разовую закупку скоропортящегося сырья.
Связать с каталогом: Капуста с морковью. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Два варианта для упражнения: Курица, тушенная с капустой и картофелем и Гуляш из свинины с гречкой. Это условия учебного распределения, а не готовый прогноз спроса.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Первый вариант = округлённое произведение общего прогноза и доли; второй = общий прогноз − первый. Партии каждого варианта округляются вверх отдельно.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
