Расчёт портится, когда покупной вес, очищенное сырьё и готовую порцию называют одним словом «выход». Разведите три величины: брутто до обработки, нетто подготовленного сырья и фактический результат приготовления. Тогда станет видно, где возникло отклонение.
Провести контрольную проработку
Взвесьте закупочную партию, затем отдельно подготовленное сырьё и отходы. После приготовления измерьте выход без массы посуды. В состав блюда входит не только основной продукт: добавленная вода, соус и масло также меняют итоговую массу.
Учебная схема: из 1 000 г покупного продукта после обработки получено 850 г, после приготовления — 650 г. Если нужна порция 130 г именно этого компонента, партия даёт пять порций, а покупная закладка составляет 200 г на порцию. Это арифметический пример, не норматив выхода для рыбы, мяса или овощей.
Не начислять один отход дважды
Если карточка уже указывает 200 г покупного брутто на порцию, нельзя сверху прибавлять те же потери очистки. Сначала выясните единицу исходного рецепта. Для консервов отдельно различайте общую массу и массу продукта без заливки; для рыбы — филе и тушку.
Сравнивайте несколько одинаково проведённых партий. Сильно отличающийся выход может зависеть от сырья, разделки, глубины слоя, оборудования или размера порции. Исправляйте конкретную причину. Условные три процента в финансовой модели каталога не являются заменой этим измерениям.
После контрольного приготовления укажите проверенные сведения о блюде в меню Menu360 на планшетах; расчёт потерь остаётся задачей кухни.
Что проверить перед запуском
- Подписать каждое взвешивание: брутто, нетто, готовое.
- Вычесть массу посуды.
- Не начислять повторно уже учтённую очистку.
- Сохранить фактическую порцию и метод измерения.
Учебный расчёт по каталогу
Суммы учебные, по ценовой базе каталога: опубликованные ориентиры METRO и явно отмеченные модельные цены. Актуальная закупка Астрахани не подтверждена; это не цена продажи. Для работы нужны свои цены и контрольный выход.
| Вариант | Сырьё без резервов | По модели каталога |
|---|---|---|
| Минтай под овощами с картофелем | 109,60 ₽ | 114 ₽ |
| Кабачковые оладьи с белым соусом | 65,02 ₽ | 69 ₽ |
Разбор блюда: Минтай под овощами с картофелем
| Ингредиент | На одну порцию, брутто | Сырьё на порцию | На 1 порц. |
|---|---|---|---|
| Филе минтая без кожи | 145 г | 87,91 ₽ | 0,145 кг |
| Картофель | 180 г | 7,02 ₽ | 0,180 кг |
| Морковь | 40 г | 2,40 ₽ | 0,040 кг |
| Лук репчатый | 35 г | 1,75 ₽ | 0,035 кг |
| Томаты свежие весовые | 50 г | 9,15 ₽ | 0,050 кг |
| Масло растительное | 10 мл | 1,35 ₽ | 0,010 л |
| Соль | 1.6 г | 0,03 ₽ | 0,002 кг |
Сумма ингредиентов — 109,60 ₽; после условного резерва на специи, коэффициента 1,03 и округления — 114 ₽ на порцию. Для 1 порций модельная сумма составляет 114 ₽; закупку считают по фактической фасовке, а не по этой округлённой сумме.
Расчётный выход одной порции — 345 г. Его нужно подтвердить контрольным приготовлением.
Состав нетто, подробная технология и допущения по выходу: Минтай под овощами с картофелем — полная рецептура и калькуляция.
Как заметить неправильную единицу исходных данных
Если фактическая партия регулярно даёт совсем другое число порций, проверьте, не принят ли вес нетто за брутто или сухая крупа за готовую. Такая ошибка способна выглядеть как плохая работа повара. Уточнение исходной единицы должно предшествовать изменению норм закладки и оценке сотрудников.
Учебные примеры статьи остаются в исходных ценах каталога. Ваши цены меняют карточки блюд и подборку.
Основа расчётов: методика и источники закупочных цен. Ценовая база — октябрь 2026 года, примеры расчётные.
Рабочий разбор для кафе, бара и столовой
Не применить потери второй раз
Если в ведомости уже указан вес брутто, повторное деление на коэффициент выхода завысит закупку.
Связать с каталогом: Минтай под овощами с картофелем. Карточка содержит расчётную закладку; перед продажей подтвердите её на своей кухне.
Ситуация учебная. Цены каталога — модельные ориентиры; это не текущая закупка вашего предприятия. Предзаполненные значения калькулятора — условия упражнения.
Формула: Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
После проверки: обновите гостевое название, состав, выход, цену и наличие по принятому процессу. Menu 360 показывает настроенные предложения; исходные данные и условия приготовления сначала подтверждает команда.
Проверить методику сырьевого расчёта · Обучить смену короткой рекомендации обеда
