Иллюстрация подачиКапуста с перловкой в духовке
Расчётный выход порции: 270 г
Меняете состав бизнес-ланча? Посмотрите, как представить новое предложение в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Перловку промыть, замочить в холодильнике, слить воду и сварить в свежей воде до мягкости; Капусту, лук, морковь вымыть, очистить и нарезать. Капусту, лук, морковь припустить на части растительного масла до полуготовности; Выложить капусту, лук, морковь, перловку в форму, смазанную частью растительного масла. Слегка остывшую основу соединить с яйцом; Посолить и запечь при 180 °C до готовности и подрумянивания; яичная заливка должна полностью схватиться.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Капуста белокочанная | 140 г | 126 г | 6,57 ₽ |
| Крупа перловая aro | 35 г | 35 г | 2,06 ₽ |
| Лук репчатый | 20 г | 17,20 г | 1 ₽ |
| Морковь | 20 г | 17 г | 1,20 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,20 шт. | 12 г | 2,33 ₽ |
| Масло растительное | 5 мл | 5 мл | 0,68 ₽ |
| Соль | 1 г | 1 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Ориентировочный выход 270 г; подтвердите контрольной проработкой и взвешиванием. Дробное количество яйца — доля на порцию при приготовлении партии; условное нетто — 60 г на штуку. В этой модели масса жидких ингредиентов условно равна объёму: 1 мл ≈ 1 г. Выход после варки оценён по модели: Крупа перловая aro × 3.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Капуста с перловкой в духовке
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.