Иллюстрация подачиМанное суфле с цветной капустой
Расчётный выход порции: 265 г
После проверки рецептуры внесите своё описание и фото в меню Menu360 на планшетах, чтобы представить блюдо гостям.
Как приготовить
Манную крупу сварить в воде при помешивании до густой консистенции; Цветную капусту сварить до мягкости, отцедить и измельчить. Соединить манную крупу, цветную капусту в густую массу и остудить до теплого состояния; Добавить молоко, сливочное масло. Желток вмешать в теплую основу, белок взбить отдельно и осторожно ввести в массу; Посолить и запечь при 180 °C до готовности и подрумянивания; яичная заливка должна полностью схватиться.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Крупа манная aro | 30 г | 30 г | 2,25 ₽ |
| Капуста цветная METRO Chef быстрозамороженная | 75 г | 75 г | 19,77 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,50 шт. | 30 г | 5,82 ₽ |
| Молоко Эконом ультрапастеризованное 2,5% | 40 мл | 40 мл | 3,56 ₽ |
| Масло сливочное Тюкалинский МЗ Крестьянское 72,5% | 4 г | 4 г | 3,92 ₽ |
| Соль | 1 г | 1 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Ориентировочный выход 265 г; подтвердите контрольной проработкой и взвешиванием. Дробное количество яйца — доля на порцию при приготовлении партии; условное нетто — 60 г на штуку. В этой модели масса жидких ингредиентов условно равна объёму: 1 мл ≈ 1 г. Выход после варки оценён по модели: Крупа манная aro × 4.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Манное суфле с цветной капустой
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.