Иллюстрация подачиФасолевые котлеты с грибами
Расчётный выход порции: 185 г
Меняете состав бизнес-ланча? Посмотрите, как представить новое предложение в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Белую сухую фасоль перебрать, замочить в холодильнике, воду слить; в свежей воде кипятить не менее 10 минут, затем доварить до полной мягкости и отцедить; Шампиньоны, лук вымыть, очистить и нарезать. Шампиньоны, лук припустить в небольшом количестве воды до мягкости и измельчить; Соединить шампиньоны, лук, сухую фасоль в густую массу и остудить до теплого состояния. Вмешать муку в подготовленную основу; Посолить, сформовать небольшие котлеты и обжарить на растительном масле с обеих сторон до полной готовности.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Фасоль белая сухая METRO Chef | 45 г | 45 г | 24,90 ₽ |
| Шампиньоны | 60 г | 60 г | 14,94 ₽ |
| Мука пшеничная | 15 г | 15 г | 0,75 ₽ |
| Лук репчатый | 20 г | 17,20 г | 1 ₽ |
| Масло растительное | 8 мл | 8 мл | 1,08 ₽ |
| Соль | 1 г | 1 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Ориентировочный выход 185 г; подтвердите контрольной проработкой и взвешиванием. В этой модели масса жидких ингредиентов условно равна объёму: 1 мл ≈ 1 г. Выход после варки оценён по модели: Фасоль белая сухая METRO Chef × 2,5.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Фасолевые котлеты с грибами
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.