Иллюстрация подачиСуп из скумбрии с перловкой
Расчётный выход порции: 250 г
Понравилась идея «Суп из скумбрии с перловкой»? Проработайте её на своей кухне, а своё меню покажите через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Перловку промыть, замочить в холодильнике, воду слить, сварить в свежей воде до мягкости; Скумбрию разморозить в холодильнике, очистить при необходимости, удалить кости, нарезать и сварить в воде до готовности; отвар процедить. Картофель, морковь, лук вымыть, очистить и нарезать; луковые и корнеплоды припустить на масле; Подготовленные овощи сварить в воде или процеженном отваре до мягкости. Добавить подготовленные перловку и прогреть; Вернуть отваренные мясные или рыбные кусочки в суп. Посолить, довести водой до расчетного выхода 250 г и прогреть.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Скумбрия aro неразделанная, замороженная | 100 г | 55 г | 44,90 ₽ |
| Крупа перловая aro | 18 г | 18 г | 1,06 ₽ |
| Картофель | 35 г | 28 г | 1,36 ₽ |
| Морковь | 15 г | 12,75 г | 0,90 ₽ |
| Лук репчатый | 15 г | 12,90 г | 0,75 ₽ |
| Масло растительное | 3 мл | 3 мл | 0,41 ₽ |
| Соль | 1 г | 1 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Ориентировочный выход 250 г; подтвердите контрольной проработкой и взвешиванием. В этой модели масса жидких ингредиентов условно равна объёму: 1 мл ≈ 1 г.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Суп из скумбрии с перловкой
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.