Иллюстрация подачиКуриные колбаски в пергаменте с капустой
Расчётный выход порции: 200 г
Меняете состав бизнес-ланча? Посмотрите, как представить новое предложение в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Капусту и очищенный лук мелко нашинкуйте и припустите с маслом, затем остудите. Измельчите грудку, смешайте с овощами, молоком, яйцом, чесноком и солью, сформуйте колбаски в кулинарном пергаменте и запеките до полной готовности.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Филе грудки цыплёнка METRO Chef без кожи | 160 г | 156,80 г | 95,84 ₽ |
| Капуста белокочанная | 60 г | 54 г | 2,81 ₽ |
| Лук репчатый | 20 г | 17,60 г | 1 ₽ |
| Молоко Эконом ультрапастеризованное 2,5% | 20 мл | 20,60 г | 1,78 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,20 шт. | 12 г | 2,33 ₽ |
| Чеснок свежий весовой | 3 г | 2,55 г | 1,02 ₽ |
| Масло растительное | 5 мл | 4,60 г | 0,68 ₽ |
| Соль | 1,30 г | 1,30 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 200 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Куриные колбаски в пергаменте с капустой
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.