Иллюстрация подачиКуриная голень с чечевицей и томатами
Расчётный выход порции: 330 г
Выбрали «Куриная голень с чечевицей и томатами» для своей кухни? Представьте блюдо с фото и ценой в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Голень обсушите и подрумяньте с маслом, добавьте очищенный лук и паприку. Положите промытую чечевицу, нарезанный томат, соль и горячую воду, тушите под крышкой до полной готовности птицы и чечевицы.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Голень цыпленка-бройлера METRO Chef охлажденная на кости | 260 г | 176,80 г | 72,54 ₽ |
| Чечевица красная METRO Chef | 45 г | 45 г | 12,22 ₽ |
| Томаты свежие весовые | 100 г | 95 г | 18,30 ₽ |
| Лук репчатый | 30 г | 26,40 г | 1,50 ₽ |
| Паприка aro сладкая молотая | 1 г | 1 г | 0,55 ₽ |
| Масло растительное | 8 мл | 7,36 г | 1,08 ₽ |
| Соль | 1,50 г | 1,50 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 330 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности; голень: 68% сырой съедобной части. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Куриная голень с чечевицей и томатами
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.