Иллюстрация подачиГолень с краснокочанной капустой и яблоком
Расчётный выход порции: 330 г
Понравилась идея «Голень с краснокочанной капустой и яблоком»? Проработайте её на своей кухне, а своё меню покажите через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Голень подрумяньте с маслом, яблоко и лук очистите, капусту зачистите и нашинкуйте. Добавьте к птице капусту, лук, соль и немного воды, тушите, затем положите яблоко и доведите птицу и овощи до полной готовности.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Голень цыпленка-бройлера METRO Chef охлажденная на кости | 260 г | 176,80 г | 72,54 ₽ |
| Капуста краснокочанная | 160 г | 160 г | 12,78 ₽ |
| Яблоки METRO Chef Гала | 70 г | 61,60 г | 10,43 ₽ |
| Лук репчатый | 30 г | 26,40 г | 1,50 ₽ |
| Масло растительное | 8 мл | 7,36 г | 1,08 ₽ |
| Соль | 1,40 г | 1,40 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 330 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности; голень: 68% сырой съедобной части. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Голень с краснокочанной капустой и яблоком
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.