Иллюстрация подачиСвиные рёбра в горчично-яблочной подливе
Расчётный выход порции: 260 г
Хотите включить «Свиные рёбра в горчично-яблочной подливе» в меню заведения? После проработки покажите блюдо гостям через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Яблоко и лук очистите, рёбра обжарьте с маслом. Добавьте лук, воду и соль, тушите до мягкости, затем положите яблоко и горчицу и доведите подливу до готовности.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Рёбра свиные Омский бекон охлаждённые | 300 г | 195 г | 149,70 ₽ |
| Яблоки METRO Chef Гала | 100 г | 88 г | 14,90 ₽ |
| Горчица METRO Chef | 20 г | 20 г | 3,18 ₽ |
| Лук репчатый | 30 г | 26,40 г | 1,50 ₽ |
| Масло сливочное Тюкалинский МЗ Крестьянское 72,5% | 7 г | 7 г | 6,85 ₽ |
| Соль | 1,30 г | 1,30 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 260 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. рёбра: 65% мяса с жиром после костей. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Свиные рёбра в горчично-яблочной подливе
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.