Иллюстрация подачиГовяжье сердце с солёными огурцами
Расчётный выход порции: 240 г
Понравилась идея «Говяжье сердце с солёными огурцами»? Проработайте её на своей кухне, а своё меню покажите через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Сердце зачистите, промойте и сварите до мягкости, огурцы выньте из заливки. Очищенный лук обжарьте с маслом, добавьте нарезанные сердце и огурцы, пасту, отвар и соль, тушите до однородной подливы.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Сердце говяжье замороженное | 250 г | 205 г | 132,25 ₽ |
| Огурцы соленые METRO Chef с заливкой | 70 г | 45,50 г | 11,97 ₽ |
| Лук репчатый | 40 г | 35,20 г | 2 ₽ |
| Томатная паста | 18 г | 18 г | 3,53 ₽ |
| Масло растительное | 8 мл | 7,36 г | 1,08 ₽ |
| Соль | 0,80 г | 0,80 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 240 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности; сердце говяжье: 82% после зачистки. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Говяжье сердце с солёными огурцами
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.