Иллюстрация подачиКальмар с томатами и белой фасолью
Расчётный выход порции: 330 г
Рецептура помогает подготовить блюдо, а меню Menu360 на планшетах — показать гостям ваше предложение на планшете.
Как приготовить
Кальмара разморозьте, зачистите и нарежьте, фасоль отделите от заливки, лук и чеснок очистите. Овощи припустите с маслом, добавьте фасоль, соль и немного воды, прогрейте, затем положите кальмара и быстро доведите до готовности.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Кальмар METRO Chef тушки очищенные замороженные | 180 г | 169,20 г | 233,82 ₽ |
| Фасоль белая aro натуральная с заливкой | 150 г | 150 г | 28,09 ₽ |
| Томаты свежие весовые | 100 г | 95 г | 18,30 ₽ |
| Чеснок свежий весовой | 5 г | 4,25 г | 1,70 ₽ |
| Лук репчатый | 30 г | 26,40 г | 1,50 ₽ |
| Масло растительное | 9 мл | 8,28 г | 1,22 ₽ |
| Соль | 1,30 г | 1,30 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 330 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Кальмар с томатами и белой фасолью
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.