Иллюстрация подачиПерловые котлеты с тыквенной начинкой
Расчётный выход порции: 350 г
Хотите включить «Перловые котлеты с тыквенной начинкой» в меню заведения? После проработки покажите блюдо гостям через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Перловку сварите до мягкости и измельчите, тыкву очистите и запеките, лук очистите и обжарьте с частью масла. Смешайте крупу с яйцом, мукой и солью, сформуйте котлеты с тыквенно-луковой начинкой, покройте сухарями и обжарьте с оставшимся маслом.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Крупа перловая aro | 65 г | 65 г | 3,83 ₽ |
| Тыква мускатная свежая | 150 г | 105 г | 17,85 ₽ |
| Лук репчатый | 35 г | 30,80 г | 1,75 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,40 шт. | 24 г | 4,65 ₽ |
| Мука пшеничная | 15 г | 15 г | 0,75 ₽ |
| Сухари панировочные METRO Chef | 20 г | 20 г | 5,58 ₽ |
| Масло растительное | 12 мл | 11,04 г | 1,62 ₽ |
| Соль | 1,40 г | 1,40 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 350 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Перловые котлеты с тыквенной начинкой
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.