Иллюстрация подачиОткрытый пирог с индейкой и овощами
Расчётный выход порции: 410 г
Рецептура помогает подготовить блюдо, а меню Menu360 на планшетах — показать гостям ваше предложение на планшете.
Как приготовить
Из муки, половины доли яйца, половины масла, соли и воды замесить тесто, раскатать в форму и предварительно подпечь. Индейку и подготовленные овощи нарезать, приготовить на оставшемся масле до готовности индейки, посолить, выложить в основу, залить смесью сливок и остатка яйца, посыпать сыром и запечь до готовности теста и заливки.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная | 80 г | 80 г | 3,98 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,50 шт. | 30 г | 5,82 ₽ |
| Филе бедра индейки | 125 г | 122,50 г | 104,88 ₽ |
| Кабачки цукини | 70 г | 64,40 г | 11,34 ₽ |
| Перец сладкий зелёный | 50 г | 41 г | 11,20 ₽ |
| Лук репчатый | 25 г | 22 г | 1,25 ₽ |
| Сливки 10% | 30 мл | 30,30 г | 7,02 ₽ |
| Сыр Гауда | 20 г | 20 г | 15,38 ₽ |
| Масло растительное | 16 мл | 14,72 г | 2,16 ₽ |
| Соль | 1,60 г | 1,60 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 410 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Открытый пирог с индейкой и овощами
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.