Иллюстрация подачиКуриная голень в молочном соусе с булгуром
Расчётный выход порции: 405 г
Понравилась идея «Куриная голень в молочном соусе с булгуром»? Проработайте её на своей кухне, а своё меню покажите через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Голень обжарить с луком на масле, влить немного воды и тушить до готовности мяса у кости. Муку развести молоком, добавить к птице с солью и прогреть до загустения; булгур сварить и заправить сливочным маслом.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Голень цыпленка-бройлера METRO Chef охлажденная на кости | 260 г | 176,80 г | 72,54 ₽ |
| Молоко Эконом ультрапастеризованное 2,5% | 70 мл | 72,10 г | 6,22 ₽ |
| Мука пшеничная | 8 г | 8 г | 0,40 ₽ |
| Лук репчатый | 35 г | 30,80 г | 1,75 ₽ |
| Булгур METRO Chef | 60 г | 60 г | 11,18 ₽ |
| Масло сливочное Тюкалинский МЗ Крестьянское 72,5% | 6 г | 6 г | 5,87 ₽ |
| Масло растительное | 6 мл | 5,52 г | 0,81 ₽ |
| Соль | 1,30 г | 1,30 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 405 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности; голень: 68% сырой съедобной части. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Куриная голень в молочном соусе с булгуром
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.