Иллюстрация подачиКорейка, тушённая с капустой и яблоком, отварной картофель
Расчётный выход порции: 615 г
Готовите своё обеденное предложение? Оформите проверенные блюда в QR-меню Menu360 и обновляйте меню без перепечатки.
Как приготовить
Зачищенную корейку нарежьте, обжарьте на части масла, добавьте очищенные лук и капусту, горчицу, яблоко без сердцевины, воду и часть соли, тушите до готовности мяса. Очищенный картофель отварите с оставшейся солью и заправьте остальным маслом, подайте с мясом и тушёными овощами.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Корейка свиная бескостная охлаждённая | 220 г | 215,60 г | 129,58 ₽ |
| Капуста белокочанная | 170 г | 153 г | 7,97 ₽ |
| Яблоки METRO Chef Гала | 100 г | 88 г | 14,90 ₽ |
| Лук репчатый | 60 г | 52,80 г | 2,99 ₽ |
| Картофель | 230 г | 184 г | 8,97 ₽ |
| Горчица METRO Chef | 10 г | 10 г | 1,59 ₽ |
| Масло растительное | 14 мл | 12,88 г | 1,89 ₽ |
| Соль | 2,20 г | 2,20 г | 0,04 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 615 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Корейка, тушённая с капустой и яблоком, отварной картофель
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.