Иллюстрация подачиПаровые кнели из хека с картофельным пюре
Расчётный выход порции: 325 г
Рецептура помогает подготовить блюдо, а меню Menu360 на планшетах — показать гостям ваше предложение на планшете.
Как приготовить
Хек разморозьте и разделайте на филе без костей, измельчите с яйцом, мукой, половиной сливок и частью соли, сформуйте кнели и приготовьте на пару до полной готовности. Очищенный картофель отварите в подсоленной воде и разомните с оставшимися сливками и отмеренным маслом.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Хек aro, тушка без головы потрошёная, замороженная | 185 г | 138,75 г | 83,06 ₽ |
| Сливки 10% | 45 мл | 45,45 г | 10,53 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,20 шт. | 12 г | 2,33 ₽ |
| Мука пшеничная | 8 г | 8 г | 0,40 ₽ |
| Картофель | 210 г | 168 г | 8,19 ₽ |
| Масло растительное | 5 мл | 4,60 г | 0,68 ₽ |
| Соль | 1,50 г | 1,50 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 325 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности; тушка хека: 75% съедобной сырой части. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Паровые кнели из хека с картофельным пюре
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.