Иллюстрация подачиПаровая горбуша с брокколи и картофелем
Расчётный выход порции: 325 г
Понравилась идея «Паровая горбуша с брокколи и картофелем»? Проработайте её на своей кухне, а своё меню покажите через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Горбушу разморозьте, снимите филе без кожи и костей, посолите, добавьте часть лимонного сока и приготовьте на пару до полной готовности. Брокколи и очищенный картофель отварите, заправьте маслом, оставшимся лимонным соком и солью.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Горбуша aro потрошёная без головы, замороженная | 210 г | 126 г | 142,59 ₽ |
| Брокколи METRO Chef быстрозамороженная | 110 г | 110 г | 33,40 ₽ |
| Картофель | 160 г | 128 г | 6,24 ₽ |
| Лимоны весовые | 20 г | 8 г | 4,58 ₽ |
| Масло растительное | 7 мл | 6,44 г | 0,94 ₽ |
| Соль | 1,50 г | 1,50 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 325 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности; горбуша без головы: 60% сырого филе. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Паровая горбуша с брокколи и картофелем
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.