Иллюстрация подачиСельдь со свёклой и лимоном
Расчётный выход порции: 100 г
Меняете состав бизнес-ланча? Посмотрите, как представить новое предложение в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Свёклу отварите в кожуре, охладите, очистите и нарежьте кубиком, лук очистите и тонко нашинкуйте. Сельдь обсушите от упаковочного масла, смешайте с овощами, лимонным соком и отмеренным маслом, затем проверьте соль.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Филе сельди Санта Бремор Популярное в масле | 50 г | 35 г | 24,95 ₽ |
| Свёкла | 105 г | 89,25 г | 5,15 ₽ |
| Лук репчатый | 10 г | 8,60 г | 0,50 ₽ |
| Лимоны весовые | 10 г | 5 г | 2,29 ₽ |
| Масло растительное | 3 мл | 3 мл | 0,41 ₽ |
| Соль | 0,20 г | 0,20 г | 0 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Ориентировочный выход 100 г; подтвердите контрольной проработкой и взвешиванием. В этой модели масса жидких ингредиентов условно равна объёму: 1 мл ≈ 1 г.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Сельдь со свёклой и лимоном
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.