Иллюстрация подачиРыбные котлеты со сливочной подливой и пюре
Расчётный выход порции: 440 г
Понравилась идея «Рыбные котлеты со сливочной подливой и пюре»? Проработайте её на своей кухне, а своё меню покажите через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Филе минтая без костей измельчите с очищенным луком, вмешайте яйцо, часть муки и соли, сформуйте и обжарьте котлеты на части масла до полной готовности. Оставшуюся муку прогрейте на масле, разведите частью сливок и водой, проварите и посолите; очищенный картофель отварите и разомните с остальными сливками, подайте с котлетами и подливой.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Филе минтая без кожи | 205 г | 198,85 г | 124,28 ₽ |
| Лук репчатый | 35 г | 30,80 г | 1,75 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,25 шт. | 15 г | 2,91 ₽ |
| Мука пшеничная | 18 г | 18 г | 0,90 ₽ |
| Сливки 10% | 50 мл | 50,50 г | 11,70 ₽ |
| Картофель | 235 г | 188 г | 9,16 ₽ |
| Масло растительное | 11 мл | 10,12 г | 1,49 ₽ |
| Соль | 1,80 г | 1,80 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 440 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Рыбные котлеты со сливочной подливой и пюре
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.