Иллюстрация подачиГовяжья печень в сметане с гречкой
Расчётный выход порции: 420 г
Выбрали «Говяжья печень в сметане с гречкой» для своей кухни? Представьте блюдо с фото и ценой в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Печень разморозьте в холодильнике, удалите плёнки и крупные протоки, нарежьте и обжарьте с очищенным луком на части масла. Добавьте муку, сметану, воду и часть соли, доведите печень до полной готовности и подайте со сваренной в подсоленной воде гречкой, заправленной оставшимся маслом.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Печень говяжья Тимашевскмясопродукт замороженная | 200 г | 180 г | 91,80 ₽ |
| Лук репчатый | 50 г | 44 г | 2,50 ₽ |
| Сметана натуральная METRO Chef 20% | 55 г | 55 г | 21,33 ₽ |
| Мука пшеничная | 7 г | 7 г | 0,35 ₽ |
| Гречка сухая | 65 г | 65 г | 9,29 ₽ |
| Масло растительное | 11 мл | 10,12 г | 1,49 ₽ |
| Соль | 1,80 г | 1,80 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 420 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Говяжья печень в сметане с гречкой
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.