Иллюстрация подачиГовяжья печень с яблоком и луком, рис
Расчётный выход порции: 450 г
Меняете состав бизнес-ланча? Посмотрите, как представить новое предложение в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Размороженную печень зачистите от плёнок и протоков, нарежьте, припылите мукой и обжарьте на части масла до полной готовности. Очищенный лук и яблоко без сердцевины отдельно припустите на оставшемся масле, соедините с печенью, посолите и подайте со сваренным в подсоленной воде рисом.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Печень говяжья Тимашевскмясопродукт замороженная | 200 г | 180 г | 91,80 ₽ |
| Яблоки METRO Chef Гала | 95 г | 83,60 г | 14,15 ₽ |
| Лук репчатый | 60 г | 52,80 г | 2,99 ₽ |
| Рис сухой | 60 г | 60 г | 8,38 ₽ |
| Мука пшеничная | 8 г | 8 г | 0,40 ₽ |
| Масло растительное | 13 мл | 11,96 г | 1,75 ₽ |
| Соль | 1,80 г | 1,80 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 450 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Говяжья печень с яблоком и луком, рис
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.