Иллюстрация подачиГолень с кускусом и изюмом
Расчётный выход порции: 300 г
Хотите включить «Голень с кускусом и изюмом» в меню заведения? После проработки покажите блюдо гостям через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Голень обжарьте с маслом и очищенным луком, добавьте карри, соль и воду, тушите до полной готовности. Изюм промойте, кускус запарьте горячей водой, соедините с изюмом и подайте с птицей и подливой.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Голень цыпленка-бройлера METRO Chef охлажденная на кости | 250 г | 170 г | 69,75 ₽ |
| Кускус METRO Chef | 45 г | 45 г | 15,44 ₽ |
| Изюм METRO Chef светлый | 20 г | 20 г | 11,98 ₽ |
| Лук репчатый | 30 г | 26,40 г | 1,50 ₽ |
| Приправа Карри METRO Chef | 1,50 г | 1,50 г | 1,97 ₽ |
| Масло растительное | 8 мл | 7,36 г | 1,08 ₽ |
| Соль | 1,30 г | 1,30 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 300 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности; голень: 68% сырой съедобной части. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Голень с кускусом и изюмом
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.