Иллюстрация подачиРулетики из окорока с солёным огурцом
Расчётный выход порции: 220 г
Рецептура помогает подготовить блюдо, а меню Menu360 на планшетах — показать гостям ваше предложение на планшете.
Как приготовить
Окорок нарежьте тонкими пластами и отбейте, морковь очистите, огурец выньте из заливки и нарежьте соломкой. Смажьте мясо горчицей, положите начинку, сверните, обжарьте с маслом и потушите с водой до готовности; соль уточните в конце.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Окорок свиной Камский бекон без кости | 190 г | 182,40 г | 85,31 ₽ |
| Огурцы соленые METRO Chef с заливкой | 60 г | 39 г | 10,26 ₽ |
| Морковь | 30 г | 25,50 г | 1,80 ₽ |
| Горчица METRO Chef | 15 г | 15 г | 2,38 ₽ |
| Масло растительное | 8 мл | 7,36 г | 1,08 ₽ |
| Соль | 0,80 г | 0,80 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 220 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Рулетики из окорока с солёным огурцом
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.