Иллюстрация подачиГовяжьи рулетики с горчицей и огурцом
Расчётный выход порции: 230 г
Готовите своё обеденное предложение? Оформите проверенные блюда в QR-меню Menu360 и обновляйте меню без перепечатки.
Как приготовить
Говядину нарежьте тонкими пластами и отбейте, огурец обсушите и нарежьте. Смажьте мясо горчицей, заверните огурец и очищенный лук, обжарьте с маслом, добавьте муку, воду и соль и тушите до мягкости.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Говяжья лопатка | 210 г | 197,40 г | 178,29 ₽ |
| Огурцы соленые METRO Chef с заливкой | 60 г | 39 г | 10,26 ₽ |
| Горчица METRO Chef | 18 г | 18 г | 2,86 ₽ |
| Лук репчатый | 30 г | 26,40 г | 1,50 ₽ |
| Мука пшеничная | 6 г | 6 г | 0,30 ₽ |
| Масло растительное | 8 мл | 7,36 г | 1,08 ₽ |
| Соль | 0,80 г | 0,80 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 230 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Говяжьи рулетики с горчицей и огурцом
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.