Иллюстрация подачиГовядина по-строгановски с картофельным пюре
Расчётный выход порции: 435 г
Выбрали «Говядина по-строгановски с картофельным пюре» для своей кухни? Представьте блюдо с фото и ценой в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Говядину зачистите и нарежьте тонкими полосками, обжарьте на масле с очищенным луком, припылите мукой и тушите с водой и сметаной до мягкости, посолите. Очищенный картофель отварите в подсоленной воде, разомните с горячими сливками и небольшим количеством отвара, подавайте с мясом и соусом.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Говяжья лопатка | 190 г | 178,60 г | 161,31 ₽ |
| Лук репчатый | 40 г | 35,20 г | 2 ₽ |
| Сметана натуральная METRO Chef 20% | 55 г | 55 г | 21,33 ₽ |
| Мука пшеничная | 6 г | 6 г | 0,30 ₽ |
| Картофель | 245 г | 196 г | 9,55 ₽ |
| Сливки 10% | 25 мл | 25,25 г | 5,85 ₽ |
| Масло растительное | 10 мл | 9,20 г | 1,35 ₽ |
| Соль | 1,80 г | 1,80 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 435 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Говядина по-строгановски с картофельным пюре
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.