Иллюстрация подачиСвиные рёбра с квашеной капустой и зирой
Расчётный выход порции: 290 г
Готовите своё обеденное предложение? Оформите проверенные блюда в QR-меню Menu360 и обновляйте меню без перепечатки.
Как приготовить
Капусту отожмите, лук очистите и нарежьте, рёбра подрумяньте с маслом. Добавьте лук, растёртую зиру, капусту и воду, тушите под крышкой до полной готовности мяса и уточните соль.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Рёбра свиные Омский бекон охлаждённые | 280 г | 182 г | 139,72 ₽ |
| Капуста квашеная Натурово оригинальная с рассолом | 180 г | 180 г | 41,22 ₽ |
| Лук репчатый | 35 г | 30,80 г | 1,75 ₽ |
| Кумин METRO Chef целый | 0,50 г | 0,50 г | 1,05 ₽ |
| Масло растительное | 6 мл | 5,52 г | 0,81 ₽ |
| Соль | 0,50 г | 0,50 г | 0,01 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 290 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности; рёбра: 65% мяса с жиром после костей. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Свиные рёбра с квашеной капустой и зирой
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.