Иллюстрация подачиБризоль со свиной корейкой и грибами
Расчётный выход порции: 280 г
Хотите включить «Бризоль со свиной корейкой и грибами» в меню заведения? После проработки покажите блюдо гостям через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Корейку мелко порубите и посолите, грибы и очищенный лук обжарьте с половиной масла. На оставшемся масле приготовьте тонкий пласт яйца с мясом до полной готовности, уложите грибную начинку и сверните.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Корейка свиная бескостная охлаждённая | 140 г | 137,20 г | 82,46 ₽ |
| Яйцо С0 | 2 шт. | 120 г | 23,27 ₽ |
| Шампиньоны | 70 г | 70 г | 17,43 ₽ |
| Лук репчатый | 25 г | 22 г | 1,25 ₽ |
| Масло растительное | 10 мл | 9,20 г | 1,35 ₽ |
| Соль | 1,40 г | 1,40 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 280 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Бризоль со свиной корейкой и грибами
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.