Иллюстрация подачиСуфле из трески со сливками
Расчётный выход порции: 220 г
Выбрали «Суфле из трески со сливками» для своей кухни? Представьте блюдо с фото и ценой в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Размороженную треску проверьте на кости, измельчите со сливками, желтком, манкой и солью. Белок взбейте, аккуратно вмешайте в массу, переложите в смазанную маслом форму и запеките на водяной бане до полной готовности.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Филе трески METRO Chef без кожи замороженное | 170 г | 164,90 г | 236,13 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,80 шт. | 48 г | 9,31 ₽ |
| Сливки 10% | 55 мл | 55,55 г | 12,87 ₽ |
| Крупа манная aro | 12 г | 12 г | 0,90 ₽ |
| Масло сливочное Тюкалинский МЗ Крестьянское 72,5% | 6 г | 6 г | 5,87 ₽ |
| Соль | 1,30 г | 1,30 г | 0,02 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 220 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Суфле из трески со сливками
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.