Иллюстрация подачиСуфле из горбуши с цветной капустой
Расчётный выход порции: 285 г
Понравилась идея «Суфле из горбуши с цветной капустой»? Проработайте её на своей кухне, а своё меню покажите через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Горбушу разморозьте и снимите филе без кожи и костей, капусту отварите до мягкости. Измельчите рыбу с капустой, сливками, яйцом, манкой и солью, переложите в смазанную форму и запеките на водяной бане до полной готовности.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Горбуша aro потрошёная без головы, замороженная | 260 г | 156 г | 176,54 ₽ |
| Капуста цветная METRO Chef быстрозамороженная | 100 г | 100 г | 26,36 ₽ |
| Сливки 10% | 45 мл | 45,45 г | 10,53 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,60 шт. | 36 г | 6,98 ₽ |
| Крупа манная aro | 12 г | 12 г | 0,90 ₽ |
| Масло сливочное Тюкалинский МЗ Крестьянское 72,5% | 7 г | 7 г | 6,85 ₽ |
| Соль | 1,40 г | 1,40 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 285 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности; горбуша без головы: 60% сырого филе. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Суфле из горбуши с цветной капустой
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.