Иллюстрация подачиСкумбрия с томатами и сельдереем в фольге
Расчётный выход порции: 300 г
Понравилась идея «Скумбрия с томатами и сельдереем в фольге»? Проработайте её на своей кухне, а своё меню покажите через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Скумбрию разморозьте, удалите голову, внутренности и кости, овощи очистите и нарежьте. Уложите филе с овощами, маслом и солью в пакет из пищевой фольги и запеките до полной готовности.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Скумбрия aro неразделанная, замороженная | 290 г | 159,50 г | 130,21 ₽ |
| Сельдерей стебли | 90 г | 90 г | 13,41 ₽ |
| Томаты свежие весовые | 120 г | 114 г | 21,96 ₽ |
| Лук репчатый | 30 г | 26,40 г | 1,50 ₽ |
| Масло растительное | 7 мл | 6,44 г | 0,94 ₽ |
| Соль | 1,40 г | 1,40 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 300 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности; целая скумбрия: 55% сырого филе. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Скумбрия с томатами и сельдереем в фольге
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.