Иллюстрация подачиСкумбрия с грибной начинкой и гречкой
Расчётный выход порции: 315 г
Понравилась идея «Скумбрия с грибной начинкой и гречкой»? Проработайте её на своей кухне, а своё меню покажите через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Скумбрию разморозьте, удалите голову, внутренности и кости, оставляя пласты филе. Грибы и очищенный лук обжарьте с частью масла, посолите, выложите между пластами рыбы и запеките до готовности с оставшимся маслом; подайте с отварной подсоленной гречкой.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Скумбрия aro неразделанная, замороженная | 240 г | 132 г | 107,76 ₽ |
| Шампиньоны | 60 г | 60 г | 14,94 ₽ |
| Лук репчатый | 25 г | 22 г | 1,25 ₽ |
| Гречка сухая | 50 г | 50 г | 7,15 ₽ |
| Масло растительное | 8 мл | 7,36 г | 1,08 ₽ |
| Соль | 1,50 г | 1,50 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 315 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности; целая скумбрия: 55% сырого филе. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Скумбрия с грибной начинкой и гречкой
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.