Иллюстрация подачиПельмени с говядиной и свининой
Расчётный выход порции: 285 г
Хотите включить «Пельмени с говядиной и свининой» в меню заведения? После проработки покажите блюдо гостям через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Свинину измельчите с очищенным луком, соедините с говяжьим фаршем, частью соли и небольшим количеством воды. Из муки, яйца, воды и оставшейся соли замесите тесто, слепите пельмени, отварите до готовности мясной начинки и подайте со сметаной.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная | 65 г | 65 г | 3,24 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,25 шт. | 15 г | 2,91 ₽ |
| Фарш говяжий | 65 г | 65 г | 40,23 ₽ |
| Свиная лопатка без кости | 65 г | 62,40 г | 22,04 ₽ |
| Лук репчатый | 25 г | 22 г | 1,25 ₽ |
| Сметана натуральная METRO Chef 20% | 30 г | 30 г | 11,63 ₽ |
| Соль | 1,40 г | 1,40 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 285 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Пельмени с говядиной и свининой
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.