Иллюстрация подачиДомашние пельмени со свининой, луком и сметаной
Расчётный выход порции: 470 г
Меняете состав бизнес-ланча? Посмотрите, как представить новое предложение в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Из муки, яйца, воды и части соли замесите плотное тесто, свинину измельчите с большей частью очищенного лука, добавьте воду и соль. Слепите пельмени, отварите в подсоленной воде до полной готовности мясной начинки, подайте с оставшимся луком, обжаренным на масле, и сметаной.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Свиная лопатка без кости | 200 г | 192 г | 67,80 ₽ |
| Мука пшеничная | 125 г | 125 г | 6,22 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,40 шт. | 24 г | 4,65 ₽ |
| Лук репчатый | 95 г | 83,60 г | 4,74 ₽ |
| Сметана натуральная METRO Chef 20% | 50 г | 50 г | 19,39 ₽ |
| Масло растительное | 10 мл | 9,20 г | 1,35 ₽ |
| Соль | 2,20 г | 2,20 г | 0,04 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 470 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Домашние пельмени со свининой, луком и сметаной
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.