Иллюстрация подачиОткрытый пирог с треской и грибами
Расчётный выход порции: 295 г
Хотите включить «Открытый пирог с треской и грибами» в меню заведения? После проработки покажите блюдо гостям через QR-меню Menu360.
Как приготовить
Из муки, части масла, части яйца, воды и соли замесите тесто, выложите в форму; грибы и очищенный лук обжарьте на оставшемся масле. Добавьте размороженную треску без костей, уложите начинку на тесто, залейте сливками с оставшимся яйцом и запеките до готовности.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная | 50 г | 50 г | 2,49 ₽ |
| Масло сливочное Тюкалинский МЗ Крестьянское 72,5% | 18 г | 18 г | 17,62 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,70 шт. | 42 г | 8,14 ₽ |
| Сливки 10% | 45 мл | 45,45 г | 10,53 ₽ |
| Филе трески METRO Chef без кожи замороженное | 100 г | 97 г | 138,90 ₽ |
| Шампиньоны | 70 г | 70 г | 17,43 ₽ |
| Лук репчатый | 25 г | 22 г | 1,25 ₽ |
| Соль | 1,40 г | 1,40 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 295 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Открытый пирог с треской и грибами
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.