Иллюстрация подачиЗапеканка из баклажана, картофеля и свинины
Расчётный выход порции: 435 г
Меняете состав бизнес-ланча? Посмотрите, как представить новое предложение в меню Menu360 на планшетах.
Как приготовить
Картофель очистить и отварить до полуготовности, баклажан зачистить и запечь ломтиками с половиной масла; свинину измельчить и обжарить с очищенным луком на оставшемся масле, посолить. Уложить слоями картофель, мясо, томаты и баклажан, залить смесью сливок и доли яйца, посыпать сыром и запечь до полной готовности.
Закладка и калькуляция
Закладка на выбранное число порций. Брутто — закупочная масса, нетто — съедобная часть сырья до приготовления. Единицы указаны в таблице. Яйцо в брутто — в долях штуки; нетто — в граммах, из расчёта 60 г содержимого на одно яйцо.
| Продукт | Брутто | Нетто | Сырьё |
|---|---|---|---|
| Баклажаны свежие весовые | 120 г | 111,60 г | 32,28 ₽ |
| Картофель | 130 г | 104 г | 5,07 ₽ |
| Свиная лопатка без кости | 125 г | 120 г | 42,38 ₽ |
| Томаты свежие весовые | 60 г | 57 г | 10,98 ₽ |
| Лук репчатый | 25 г | 22 г | 1,25 ₽ |
| Сливки 10% | 35 мл | 35,35 г | 8,19 ₽ |
| Яйцо С0 | 0,30 шт. | 18 г | 3,49 ₽ |
| Сыр Гауда | 20 г | 20 г | 15,38 ₽ |
| Масло растительное | 10 мл | 9,20 г | 1,35 ₽ |
| Соль | 1,60 г | 1,60 г | 0,03 ₽ |
Допущения по весу и выходу
Расчётный черновик, не проверенная ТТК. Примерный готовый выход 435 г; закупочные количества — брутто. Нетто — предполагаемая сырая съедобная масса в граммах после зачистки, не готовый вес. условное нетто яйца принято 60 г на штуку, требует взвешивания партии; масса жидкостей пересчитана из мл по приближённой плотности. Вода для варки не тарифицируется; фактические очистку, разморозку, выход и потери подтвердить кухонной проработкой.
Стоимость блюда = (сырьё + 1 ₽ на специи) × 1,03, с округлением вверх до рубля. Потери уже учтены в закладке; повторно их не добавляют. Вода — по технологии, без оценки в калькуляции.
До включения в меню заведения
Контрольная проработка: Запеканка из баклажана, картофеля и свинины
Карточка — расчётная основа, а не проверенная на вашей кухне производственная ТТК. Проведите небольшую партию, взвесьте пригодный готовый выход без тары и проверьте, сколько полных согласованных порций получилось.
Размер порции в поле взят из расчётной модели карточки, если он указан. Фактический выход и стоимость партии нужно ввести самим. Полные порции = целая часть (измеренный готовый выход / согласованная порция). Сырьё на кг выхода = сырьё партии / выход в кг.
Что сохранить: фактическую закладку, выход, число порций, замечания по приготовлению и решение ответственного о запуске. Требования к хранению и технологии подтверждаются отдельно для вашего производства.
Разобрать брутто, нетто и выход · Подготовить точное описание для гостя
Сравните другие варианты
Блюда из этого раздела с похожими продуктами. Проверьте состав и выход перед заменой.